Najostrzejsza papryka – odmiany ostrość i jak je bezpiecznie uprawiać

Najostrzejszą papryką na świecie jest Carolina Reaper, ale do rekordzistów należą też odmiany takie jak Pepper X i Trinidad Moruga Scorpion. O ich ostrości decyduje zawartość kapsaicyny, która może być nawet kilkaset razy wyższa niż w papryczkach chili znanych z polskich sklepów. Uprawa tych papryk wymaga środków ostrożności, by unikać podrażnień skóry i oczu oraz bezpiecznie korzystać z ich ekstremalnej pikantności.

Czym jest najostrzejsza papryka na świecie i jak mierzy się jej ostrość?

Najostrzejszą papryką świata jest Carolina Reaper, która w 2013 roku została oficjalnie wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa z wynikiem średnio 1 641 183 jednostek Scoville’a (SHU), a pojedyncze owoce osiągały nawet 2,2 miliona SHU. Ostrość papryk mierzy się właśnie w jednostkach Scoville’a, które określają ilość kapsaicyny – związku odpowiedzialnego za odczuwanie intensywnego pieczenia.

Oryginalnie metodę opiera się na rozcieńczaniu próbki ekstraktu papryki wodą z cukrem, aż przestanie być wyczuwalna ostrość, lecz obecnie do analiz stosuje się wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC), co zapewnia większą precyzję pomiarów.

Wartości ostrości wybranych odmian papryk ostrościowych przedstawia poniższa tabela:

Carolina Reaper pozostaje najostrzejszą, oficjalnie uznaną papryką, choć konkurenci stale próbują pobić jej wynik. Wysoka precyzja nowoczesnych metod pomiarowych sprawia, że ustanawianie nowych rekordów jest znacznie trudniejsze niż kilkanaście lat temu.

Jakie są najpopularniejsze odmiany najostrzejszej papryki i czym się różnią?

Najostrzejsze papryki świata należą głównie do odmian z rodzaju Capsicum chinense, a ich ostrość mierzy się w jednostkach Scoville’a (SHU). Wśród najpopularniejszych super-ostrych odmian znajdują się Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion oraz Pepper X, które ustanawiały i pobijały światowe rekordy w ostrości. Różnice między tymi paprykami obejmują nie tylko maksymalną ilość kapsaicyny, ale również smak, aromat oraz kształt i kolor.

Aby w prosty sposób porównać najważniejsze cechy tych odmian, można posłużyć się zestawieniem tabelarycznym:

To zestawienie pokazuje, że różnice między najostrzejszymi odmianami dotyczą nie tylko wartości SHU, ale obejmują również wygląd, pochodzenie i profil smakowy. Poszczególne papryki różnią się też trwałością oraz intensywnością odczuwania ostrości, dlatego wybór konkretnej odmiany można dostosować zarówno do poziomu pikantności, jak i preferowanego aromatu.

Dlaczego papryki osiągają tak wysoką ostrość i jakie mają zastosowanie?

Główną przyczyną tak wysokiej ostrości papryk jest wysoka zawartość kapsaicyny, alkaloidu odpowiedzialnego za ich charakterystyczny, ostry smak. Rośliny wykształciły ten mechanizm, by odstraszać ssaki i zabezpieczać nasiona przed jedzeniem, jednocześnie umożliwiając ptakom rozprzestrzenianie nasion — ptaki nie reagują na kapsaicynę. Najostrzejsze odmiany, takie jak Carolina Reaper czy Pepper X, mają stężenia kapsaicyny przekraczające 2 miliony jednostek Scoville’a (SHU), więc są wielokrotnie ostrzejsze od popularnych papryk używanych w kuchni.

Wysoka ostrość papryk jest wykorzystywana na różne sposoby: w przemyśle spożywczym i poza nim. Najczęściej papryki trafiają do wyrobów spożywczych (np. sosy, przyprawy, marynaty), ale także do środków samoobrony (gazy pieprzowe), produktów leczniczych i maści przeciwbólowych, gdzie wykorzystuje się drażniące właściwości kapsaicyny. W laboratoriach kapsaicyna służy m.in. do badań receptorów bólowych. Dzięki silnemu działaniu przeciwdrobnoustrojowemu i przeciwgrzybiczemu ekstrakty z najostrzejszych papryk stosuje się również do konserwowania żywności i ochrony roślin.

Poniżej przedstawiono tabelę obejmującą typowe wartości ostrości (SHU), zawartość kapsaicyny i najważniejsze zastosowania wybranych najostrzejszych odmian papryki:

Tak szerokie zastosowanie kapsaicyny wynika z jej wyjątkowych właściwości oraz wysokiego stężenia w najostrzejszych paprykach. Skoncentrowana kapsaicyna wykorzystywana jest zarówno w przemyśle, jak i biomedycynie, znacznie wykraczając poza kulinarne zastosowania.

Jak bezpiecznie uprawiać najostrzejsze papryki w domu lub ogrodzie?

Przy uprawie najostrzejszych papryk, takich jak Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion czy 7 Pot Douglah, należy stosować rękawice ochronne już podczas wysiewu, przesadzania i pielęgnacji. Sok wydobywający się z tych roślin może wywołać poważne podrażnienia skóry, a kontakt z oczami lub błonami śluzowymi może prowadzić nawet do poparzeń chemicznych, co zostało opisane w literaturze medycznej.

Takie papryki warto uprawiać w miejscach całkowicie niedostępnych dla dzieci oraz zwierząt domowych, na przykład na zamkniętych balkonach, w szklarniach lub wydzielonych fragmentach ogrodu. Podczas pracy przy starszych roślinach, szczególnie w okresie kwitnienia lub cięcia, przydatna będzie maseczka ochronna – unoszący się pyłek i kapsaicyna mogą powodować trudności z oddychaniem.

Nawożenie najlepiej przeprowadzać nawozami ze zrównoważonym składem NPK (na przykład 10-10-10), a jednocześnie unikać przenawożenia azotem, ponieważ może to zwiększyć ilość kapsaicyny w owocach oraz podnieść ryzyko poparzeń przy kontakcie z liśćmi i łodygami. Rośliny potrzebują ciągłej kontroli poziomu wilgotności podłoża – powinno ono być lekko wilgotne, a nie mokre; zbyt wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi pleśni, której zarodniki są szczególnie niebezpieczne w zestawieniu z sokami ostrych papryk.

Na co uważać podczas zbierania i obróbki ostrych papryk?

Podczas zbierania ostrych papryk, szczególnie takich odmian jak Carolina Reaper czy Trinidad Moruga Scorpion, należy obowiązkowo zakładać jednorazowe rękawiczki nitrylowe, by uniknąć kontaktu skóry z kapsaicyną. Przed dotykaniem oczu, ust lub twarzy trzeba dokładnie umyć ręce, ponieważ ślady kapsaicyny mogą wywołać silne, piekące podrażnienia lub nawet oparzenia skóry i błon śluzowych. Pracę warto wykonywać w dobrze wentylowanym miejscu, by pyłki czy aerozole z papryki nie podrażniły dróg oddechowych. Do krojenia papryk najlepiej przeznaczyć oddzielną deskę i nóż, które po użyciu należy natychmiast umyć pod gorącą wodą z detergentem.

Przy obróbce dużej ilości ostrych papryk, na przykład podczas przygotowywania sosów lub suszenia, dobrze jest stosować maseczkę ochronną oraz okulary, ponieważ kontakt z lotnymi cząsteczkami kapsaicyny może prowadzić do podrażnienia i łzawienia oczu. W przypadku kontaktu skóry z papryką, kapsaicynę najskuteczniej usuwa się nie tylko wodą, ale także tłuszczem, np. olejem roślinnym – kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach, nie w wodzie. Na szczególną ostrożność zasługuje praca z dziećmi oraz osobami wrażliwymi na substancje drażniące, ponieważ nawet niewielka ilość kapsaicyny może wywołać silną reakcję alergiczną lub podrażnienie.

Stosowanie tych zasad pozwala ograniczyć ryzyko powikłań i niebezpiecznych incydentów zdrowotnych podczas zbiorów i dalszej obróbki ostrych papryk. Regularne przemywanie powierzchni roboczych oraz właściwe zabezpieczenie odpadków zmniejsza ryzyko przypadkowego rozprzestrzenienia kapsaicyny w kuchni czy ogrodzie.

Czy jedzenie najostrzejszych papryk jest bezpieczne i jakie mogą być skutki uboczne?

Spożywanie najostrzejszych papryk, takich jak Carolina Reaper, Pepper X czy Trinidad Moruga Scorpion, może prowadzić do bardzo silnych reakcji organizmu. Kapsaicyna, odpowiedzialna za ich ostrość, już w dawkach kilku miligramów wywołuje uczucie pieczenia przechodzące w ból, łzawienie, ślinotok i czasowe drętwienie jamy ustnej. W kilku udokumentowanych przypadkach spożycie dużej ilości ekstremalnie ostrych papryk wywołało tzw. ostre zespoły bólów głowy typu „Thunderclap” oraz skurcze przełyku.

Sięganie po tak ostre odmiany niesie ze sobą szczególne ryzyko dla osób z problemami układu pokarmowego lub sercowo-naczyniowego. U dzieci i seniorów może pojawić się wymioty, biegunka, odwodnienie, poważne zaburzenia rytmu serca, a czasem nawet konieczność hospitalizacji. Typowe objawy niepożądane to podrażnienie śluzówki, nadkwasota, nagłe bóle brzucha oraz przejściowa utrata czucia w ustach. Przy bezpośrednim kontakcie papryki ze skórą, zwłaszcza w okolicy oczu, mogą wystąpić stany zapalne i przejściowa nadwrażliwość.

Kapsaicyna może powodować poważne konsekwencje zdrowotne już w dawce ok. 0,5-1 g na dzień u dorosłych. Najostrzejsze papryki zawierają w 1 gramie miąższu od 1 do 2,2 milionów jednostek Scoville’a (SHU), więc nawet śladowa ilość może być niebezpieczna. Zdarzały się poważne poparzenia przełyku oraz spadek ciśnienia tętniczego po spożyciu nawet połowy strąka Carolina Reaper przez osobę dorosłą.

Najostrzejsze papryki przeznaczone są głównie jako bardzo intensywny dodatek, nie jako cała, surowa przekąska. Należy dokładnie odmierzać porcje. Przy testowaniu ostrych papryk warto zacząć od minimalnych ilości i w razie silnej reakcji sięgnąć po produkty mleczne z tłuszczem. Chociaż kapsaicyna nie jest trucizną, jej wysokie stężenie może prowadzić do czasowych, a rzadziej także trwałych zaburzeń układu pokarmowego i zwiększonego ryzyka hospitalizacji po spożyciu ilości odpowiadających ostrości powyżej 1 mln SHU.